Überall liest man von Hartweizen, manchmal auch von Hartweizengries. Doch wo liegt der Unterschied bzw. was sind die Gemeinsamkeiten.
Was genau ist Hartweizen?
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Hartweizen heißt auf lateinisch „Triticum durum“ und wird deshalb auch gerne „Durumweizen“ oder auch „Glasweizen“ genannt. Es ist einer der bedeutendsten Weizenarten neben dem Weichweizen. Er wird als Sommergetreide angebaut. Der Hartweizen wird ungefähr bis zu 1,50m hoch und die Halme sind dickwandig und oben mit Mark gefüllt. Der Hartweizen zählt zu den Nacktweizen, weil seine Ährenachse nicht brüchig ist. Sehr charakteristisch für den Hartweizen ist der hohe Glutengehalt. Außerdem hat er eine gelbe Färbung und hat eine sehr hohe Kochfestigkeit.
Im Vergleich zum Winterweichweizen ist weißt er einen hohen Proteingehalt auf und einen eher niedrigeren Stärkegehalt. Je nach Boden, Klima und Anbautechnik schwankt die Zusammensetzung des Hartweizens. So kann man sagen, dass 100g Hartweizen ungefähr 71g Kohlenhydrate haben und viele Mineralstoffe und Vitamine wie Magnesium, Kalium, Eisen und Zink. Der Durchschnittsgehalt an Protein liegt bei 16 Prozent. Aus dem Hartweizen werden Teigwaren hergestellt. Hierzu gehört die italienische Pasta. Ebenso werden Couscous und auch Bulgur aus ihm hergestellt.
Hartweizen Aussaat
Es gibt in Deutschland viele zugelassene Sorten von Hartweizen, aber nur die wenigsten sind Winterfest. Deshalb ist bei der Aussaat im Herbst äußerste Vorsicht geboten und sollte nur in milden Laden erfolgen. Allerdings hat die Herbstaussaat hat den Vorteil, dass durch Bodenfeuchte im Winter höhere Erträge erzielt werden können. Frost ist allerdings tödlich für die Keime.
In kälteren Lagen mit Winterfrost sollte frühstens im Frühjahr (Januar bis April) ausgesät werden. Hierfür ist es wichtig, dass der Boden trocken ist. Der Boden muss zudem sehr gut vorbereitet sein und das Saatgut in ca. 3 Zentimeter Tiefe eingebracht werden. Die Triebkraft des Hartweizen ist sehr gering deshalb rechnen erfahrene Landwirte man mit 300-400 keimfähigen Körner pro Quardratmeter.
Was ist Hartweizengries?
Hartweizengries ist ein Produkt des Hartweizens. Der Hartweizengries wird aus den Hartweizenkörnern hergestellt. Zunächst werden diese Hartweizenkörner nach der sorgfältigen Ernte gereinigt und in Silos eingelagert. Die Körner des Hartweizens werden dann geschält und gemahlen zur Weiterverarbeitung. Es sind tatsächlich 25 Mahlgänge, die aus den Hartweizenkörnern einen Hartweizengries machen. Das passiert in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden. Je nachdem wie fein der Ausmahlungsgrad ist, entsteht dann der Hartweizengries oder das Mehl. Der Hartweizengries ist im Vergleich zu den anderen Griessorten aus Weichweizenmehl gröber von den Partikeln her. Die Partikelstruktur ist also deutlich gröber.
Aus dem Weichweizengries wird eher Brotmehl hergestellt. Der übliche Hartweizengries ist hergestellt aus dem polierten Durumweizen, dem dann noch der Keimling entfernt wurde. Man kann das Hartweizenmehl übrigens mit dem Weizenmehl T 550 in etwas vom Typus her gleichsetzen. Der sogenannte „Hartweizendunst“ ist noch gröber als das Mehl, jedoch noch feiner als der Hartweizengries. Der Unterschied vom Urprodukt zum Hartweizengries ist also eindeutig: Der Hartweizengries ist gröber und eignet sich daher mehr für andere Rezepte. Der Hartweizengries eignet sich beispielsweise hervorragend für Griesschnitten. Das ist ein beliebtes Gericht, welches man mit süßen oder auch deftigen Zutaten günstig zubereiten kann. Dafür wird eine Griesmasse gekocht aus dem Hartweizengries und diese lässt man fest werden. Dann schneidet man schöne Ecken oder Stücke daraus und brät sie knusprig in der Pfanne. Mit Apfelmus oder auch deftigen Zutaten ist es ein herrliches Gericht für Groß und Klein!
Weitere Informationen rund um das Thema Hartweizen und Hartweizengries
Wenn die Hartweizen-Sorte härter ist, dann ist auch die Ausbeute für den Hartweizengries umso größer! Aus ungefähr 100 kg Hartweizen lassen sich dann je nachdem, welchen Ausmahlungsgrad man verwendet, 50 bis sogar 70 kg Hartweizengries gewinnen. Der hohe Klebergehalt des Weizens ist eine ideale Basis für die beliebten Teigwaren, die ohne Ei zubereitet werden. Denn normal ist das Ei der Kleber. In England wird diese Art von Hartweizen „Macaroni Wheat“ genannt. Der Teig aus dem Gries ist elastisch und sehr schwer auszurollen. In einer Nudelmaschine gelingt der Teig am Besten.